|
五、做饭、烧菜
中华民族的饮食文化闻名于世，不仅注意营养的搭配、在色、香、味方面也能给人以极大的享受。盲人要平等地参与社会、共享社会物质文明进步的成果，不能仅仅满足于粗茶淡饭，吃饱了事，应该注意提高自己的烹任技术。
（－）素菜的选料和加工
叶类蔬菜
叶类蔬菜常用的有大白菜、元白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜等。选购时主要依靠触觉和嗅觉。首先用手触摸有无腐烂、枯萎之处，必要时可用嗅觉检查内部是否腐烂。大白菜在贮存时，如温度过高，容易烧心；外表偏干，棵大体轻者，不宜选购。
加工时，首先摘去烂叶、枯叶、老叶，去掉不能食用的菜根，放火盆中逐片清洗，捞出后放入另一容器，倒掉水后用手检查盆底，若有泥沙，可用水冲掉，再放水清洗，如此反复，直到洗净为止。然后根据需要切丝或切段。
大白菜、元白菜可以只洗外层松散的菜叶。为了避免菜棵滚动，切伤手指，切前应先将菜纵向剖开，再切丝或段。
韭菜易混入杂草，择时要特别注意。
菠菜根部营养丰富，可以食用，但要择去根须。
瓜、果、豆、根茎类
选购
瓜果类选购时要注意外表光滑，体形完整，无腐烂、破损。
豆类要求籽粒比较饱满，不干硬。
豆清类要鲜嫩，折断时无老筋。
根茎类要求外形完整、无腐烂。
萝卜容易糠心，个大体轻者，不宜选购。
加工
瓜果类一股容易洗净和加工。茄子要先除去茄蒂；青椒可掰开，将蒂和籽一次去净。
冬瓜削皮时用削皮器较安全，边削边用手指检查是否削净。
连豆荚一起食用的豆类，如：豆角。要先撕去两侧的老筋，洗净后再切。只吃豆粒的，要先剥后洗。
根茎类在清洗与加工时，除要摘去根须外，基本与瓜果类相同，切时也要先剖成两半，以免滚动。
耐贮藏食品
粉条、粉丝有袋装和散装，选购时较难判断质量。食用前先用温水浸泡，变软后用清水漂洗，剪成小段备用。
洗木耳时，要准备两个器皿，先用温水将木耳泡开，逐个清洗，除去树皮、木屑等杂物，放入另一器皿，反复清洗至无泥沙为止。
香菇第一次浸泡时用水要多一些，每次清洗后将香菇捞出，放在一空碗中，待泥沙沉淀后，小心将水倒入第二个碗中，将泥沙澄出，再用此水清洗，如此反复，直至洗净。泡过香菇的水中含有营养，不可扔掉；烧菜时将香菇与水同时使用。
海带用凉水泡开，边摸边洗，自根到梢，除去泥沙杂质，反复数次，直至洗净。表面的粘液不影响食用。加工时要切除叶柄。
（二）荤菜的选料与加工
肉类
病畜的肉对人体十分有害，盲人不易辨别，要尽量到信誉好的副食店和摊点去购买，鲜肉有弹性，不粘手、无异味。猪肉要皮薄、无毛，因为猪皮去毛是很困难的。
选购牛羊肉，要先向售货员说明食用要求。炒菜要用瘦肉，手感紧凑丰满；炖肉要肥瘦搭配，手感松散。
在切肉时，刀要与纤维的走向垂直，将其切断，这样易烂好嚼。分辨时可以用手触摸纤维走向；也可用手拉肉，与纤维走向垂直的方向，较易拉开。
剁肉馅时，可先将肉切成片，放在案板上（案板下垫块湿抹布，以免滑动）。剁时千万不可用手扶案板，也不可边剁边用手归拢案板上的肉馅，以保安全。
鱼类
选购鱼类时，先用手触摸，鱼身要有弹性，鱼肚不太软；然后用手翻开鱼头两侧的鳃盖，如有粘液即不新鲜，若有腥臭决不可买。
加工时，用手揪住鱼尾，一手持刀由尾部向前刮鳞，刮净后再用手指检查一遍。市上出售一种刮鳞器，刮起鱼鳞来既省力又方便。打开鱼头两侧鳃盖，将鳃去掉。然后在鱼肚中线偏上处将鱼胆切掉，用刀要轻，以免弄破内脏。切开后，用拇指和食指伸入鱼肚前部，将食道摘断，全副内脏即可取出。
清洗时再次用手检查有无残存的鳞片和内脏。鱼鳍、鱼尾是否剪去，视所作菜肴的需要而定。
家禽
宰杀和加工活禽，是一件比较复杂的工作，初学烹任的盲人很难掌握，最好请亲友代劳，或购买市场上已加工好的家禽。选购时要注意鸡皮肤有弹性、不粘手、无异味。购回后先用水冲洗一遍，用手指检查，摘去残存的小毛。用刀将腹部剖开，揪住食道和气管，取出全部内脏，放在碗中。将手指在腹腔内靠近脊梁处寻找两片发软的肺叶，将此揪出。另将鸡尾切去一寸，再用嗅觉检查是否有残留的臊腺，进一步切除。若要食用鸡头，要将鸡嘴掰开，冲洗口腔内部。
切下鸡头、鸡颈、翅膀、大腿，然后将鸡身从中剖开，根据食用习惯，切成数块，胸脯肉也可切下单独食用。
（三）烹征前的准备工作
气灶的安全使用
气灶包括煤气灶、天然气灶，使用时要特别注意安全。
炉灶周围不能堆放易燃物，平时要经常检查有无易燃物遗忘在灶台上。
若燃气是罐装的，气罐与灶要保持1米距离。
手工点火要事先估计好火柴与灶眼的距离，并在合适的位置做上易于辨别的记号。要先点火，后拧开关。无论手工或其它方式点火，要用手指检查温度，耳听有无“扑”声，检查点火是否成功。用火完毕，随时将截门关闭；有总截门的，要将总截门关紧。
厨房要保持通风。用火过程中要随时注意灶是否被风吹灭；是否被锅内溢出的水浇灭。如果发生这种情况，又不知火已灭了多久，切勿点火，立即开窗通风，否则十分危险。有条件的可在厨房安装漏气报警器，一旦液化气溢漏，便听到报警声，但要经常检查报警器是否失灵。
蜂窝煤炉的安全使用
炉子周围不能有易燃物。要预防煤气中毒，尽量使用烟囱。厨房要通风良好，不可直接与卧室相通，更不要将无烟囱的炉子放在住房内做饭。
生火时先放一块炭煤，上加一块蜂窝煤，盖上火盖，打开炉门，将细劈柴或报纸放火炉腔内引火，等火旺时，再将煤加足。
要在日常生活中积累经验，掌握每日加煤的时间和数量，牢牢记住，遇到特殊情况，再在此基数上增减。加煤时可用铁钎对准中间四眼中的两眼，其余各眼即可对准。用钎要轻，以防将下面的煤戳碎。
封火也要积累经验，根据有无烟囱，炉内燃烧情况等因素，来调节炉门和风门。
压力锅的安全使用
压力锅依靠高温高压能大大提高熬粥、炖肉， 煨鸡的效率，已成为厨房中常用的炊具。
盲人使用要特别注意安全，压力锅要保持锅身、锅盖和橡皮圈的清洁，避免磕碰，以免漏气。
高压锅盖和锅底的上下把手必须完全重合。到上下扳不动锅盖时，才能放到处火上。先用大火，待听见冒气声后，再盖限压阀。听到限压阀开始冒气，即将火调小，使之保持轻微冒气声。若限压阀大声冒气，说明锅内压力已超过承受能力，是很危险的。要立即把火调小。
食物煮好后，要等锅内压力降低，方可开盖，否则会汤水四溢，造成烫伤。降压的方法有二：一是自然冷却，二是向锅盖上慢慢浇冷水。前者更为安全。开盖前，可略略触动眼压阀，无冒气声，取掉眼压阀，方可开盖。
其它炊具的准备和安排
平时存放调料，要有固定的位置，放成单排，各个瓶子上应贴上盲文标签或记号；用大小不同的瓶子，更有利于辨别。盐、糖、味精、淀粉等最好放在大口瓶内，每瓶放一个小勺，使用时便于计量。
厨房内最好有两个小桌，一个靠近水池，用来做烹任前的准备工作；一个靠近炉灶，炒莱前放置加工好的半成品和烧好的菜肴。
（四）主食的制作
稀粥。米饭
熬粥：将米淘净，放火锅内，加水多少视食用的稀稠习惯而定。先用大火，烧开后，再用文火煮一定的时间，把米煮烂，没有硬芯。
焖米饭：将米淘净，按一碗米两碗水的比例加水烧开，将火调小，使锅内保持轻微的沸腾声，直至声音完全消失，再改用文火。
馒头、包子
最好用市场供应的干或鲜酵母粉发面。提前的半小时，先在盆中放好面粉，另用一碗盛温水将酵母粉化开，慢慢倒入盆中，边倒边拌，拌匀后放在面板上揉匀，盖上湿布放在温暖处待其发酵至面团有弹性。即可使用。
若用面肥，要提前两个小时发面，顺序同上，发好后将碱化开，逐步揉入面中，直至略有点酸味。碱放多了，馒头容易发黄，口感也不好，盲人用碱不易掌握剂量，主要靠嗅觉判断。
包子主要是要拌好馅。先将肉馅放入一个较大的容器，加盐、酱油、味精、葱末、姜末等佐料，用筷子顺一个方向搅拌，边搅边加清水，直搅到肉馅由松散变得粘稠。再将其它剁好的蔬菜加入，继续顺同一方向搅匀即可。
包好的包子和馒头，上屉蒸熟，即可食用。
面条、饺子
煮挂面时，待水将开未开之时，放入挂面，点二三次凉水；切面要等水烧开，慢慢放入，不必点水。
饺子的面可揉得稍硬一点，揉完后，要隔10分钟左右再用，俗称饧面。然后将面揉成条，揪成小块，揉圆压扁。擀皮时要用擀面杖边压边转，擀成外边薄、中间厚最好。拌馅的要求与包子相同，但要少掺些水。现在粮店内也出售加工好的饺子皮、馄饨皮，可省去自己制皮的麻烦。
煮饺子，要等水烧开后，将饺子沿锅边轻轻放入，以免开水溅出烫手。然后用勺沿锅底轻轻推一遍，避免粘锅；待饺子漂起后，点凉水3次，即可食用。
（五）副食的制作
煎炒
煎、炒都是用油在炒锅内加工。倒油前一定要将锅擦干，先在火上加热。若有残留的水珠，油倒入后，人极易被溅起的油烫伤。
煎荷包蛋：将锅加热，倒入少量食油，用中火，将鸡蛋倒入，撒上适量盐，略煎片刻，用铲轻轻铲起翻转，再煎片刻即可。
炒肉片，先将肉片切好，加入少量淀粉、盐、料酒、酱油、味精拌匀。将炒锅加热放油，闻到油烟的气味立即倒入肉片，大火爆炒，用锅铲翻炒一二分钟即可起锅。
将所需配菜，用同样的方法在油锅中炒至将熟未熟，放盐、糖调味后，倒人肉片，加少量味精，再炒几下拌匀。
蒸、炖
蒸是指将食物放在碗中，配好佐料，放入笼屉或压力锅内蒸熟。经常食用的有米粉肉、清蒸鱼等。
米粉肉：将五花肉切成一寸宽两寸长的薄片；将米粉、五香粉、酱油、盐、糖、味精拌成糊状。肉片依次在糊中沾匀，放在碗里，上屉蒸熟，即可食用。
清蒸鱼：将鱼收拾好，鱼身两侧切上交叉的斜纹，切得不可太深。在鱼身、鱼头和鱼腹内抹上少量精盐，鱼腹内放上葱姜。盛器中铺葱姜，放上鱼，再在鱼身上撒些葱姜，浇上料酒，就可上屉。
炖肉：将肉切成方块，先在锅里用少量油翻炒一下。然后放火锅内，加上水、料酒、酱油、盐等，在文火上炖。是否加 入葱、姜、花椒、糖等佐料，可根据自己的口味而定。
凉拌
凉拌首先要注意刀和案板的消毒，最好专用，生熟分开。否则要用开水或洗涤剂反复消毒。
西红柿可以用开水烫后剥皮，也可以不剥皮，灯片、切块后撒上白糖。
黄瓜、小萝卜先要洗净，用刀在案板上拍碎，切成小段，放入盛器加盐拌匀，等10分钟后，将水控去，加酱油、醋、糖、盐、香油、味精等即可食用。小萝卜最好去皮。拌黄瓜为确保卫生，可加些蒜末，也能提味。
（六）其他
进餐的方式
很多盲人习惯用汤勺吃饭，但是我们要回归主流社会，经常与大家一起进餐，最好学会用筷子。而且科学研究表明，筷子比其它任何餐具都更能提高手指的灵巧性，对盲人尤为有益。
用餐时，将主、副食在盲人面前摆放好，按钟表的位置吵向盲人介绍，例如饭在“6点”，汤在“12点”，素菜在“3点”，荤菜在“9点”，养成习惯后，盲人很容易理解和记忆。若用分餐制，盘中各种菜肴的位置也可如此介绍。
烧水、灌木
烧水主要是防止水开后溢出，将炉火浇灭。俗话说：“响水不开，开水不响”，壶水加温后，开始发出响声，当响声突然变得很小时，就要注意静听，不久即可听到壶水沸腾冒泡的声音，表示水已烧开。可购买带哨的水壶，水开了会发出哨叫
向暖水瓶内灌水，首先要找准壶嘴和瓶口的位置，听到瓶内声音由下而上接近瓶口，表示即将灌满。向杯内倒水，也是如此。最好准备一个漏斗灌暖水瓶时使用，既安全又不容易洒水。
厨房的清洁卫生
厨房内要经常保持清洁。盛垃圾的器皿要有固定位置，最好在墙角，不易被无意中踢翻。扔垃圾要低一些，以免污物弹起而不被觉察。
碗筷、炊具要随时清洗。洗涤前要将残存的食物倒入垃圾桶内，以免阻塞下水管。先用市场供应的洗涤液或碱清洗，后再用清水冲洗。最好能定期煮沸消毒。
抹布的清洁也十分重要。擦碗筷的布要和擦桌布分开，还要准备一块擦手布。抹布要经常洗涤，在阳光下晾晒，保持清洁卫生，还要定期放入锅内加碱或洗衣粉煮沸。
盲人在做饭时，衣服易弄脏，头发比常人更容易被油烟污染，所以最好准备围裙和帽子。 |
